Étape 1 - Nourrir sa culture de levain pour la préparation d’un pain
Nourrir sa culture de levain - Partie 1: Le levain, c’est quoi?
Nourrir sa culture de levain - Partie 2: Quelle quantité utiliser?
Nourrir sa culture de levain - Partie 3: Rejeter le surplus au besoin
Nourrir sa culture de levain - Partie 4: Comment nourrir sa culture pour faire un pain
Notes:
Si vous vous êtes procuré une culture de levain (starter) et n’avez pas l’intention de faire un premier pain dans les quelques jours suivant la réception de votre culture, placez votre culture au frigo et assurez-vous simplement de la nourrir une fois par semaine environ afin de la maintenir en vie - référez-vous à la section “Entretenir sa culture de levain (starter)” pour savoir comment la nourrir et l’entretenir.
Pour savoir quand nourrir votre levain pour faire un pain, référez-vous à l’horaire-type proposé pour la préparation d’un pain. Les quantités fournies ici sont pour la préparation d’un pain. Pour faire deux pains, utiliser la même quantité de culture de levain et simplement doubler les quantités de farine et d’eau (200 g de farine + 200 g d’eau).
*Vous pourriez utiliser la ou les farines de votre choix pour nourrir votre levain (seulement farine blanche, blé entier, moitié-moitié, etc.). J’ai toujours nourri mon levain avec moitié tout usage/moitié seigle et c’est ce que j’utilise pour tous mes pains. La farine de seigle aide à accélérer la fermentation, c’est donc un excellent choix pour nourrir le levain et stimuler son activité.
Nourrir son levain pour faire un pain
Ingrédients
1 à 2 c. à soupe (15-30 g) de culture de levain (starter)
100 g de farines* :
- 50 g de farine blanche non-blanchie (tout usage)
- 50 g de farine de seigle entière
100 g d’eau tiède
instructions
Sortir votre culture de levain (starter) du frigo. Assurez-vous que le contenant dans lequel votre levain se trouve est d’au moins 450 g pour permettre suffisamment d’espace (votre levain doublera en volume au moins!).
Si votre contenant contient plus de 1-2 cuillères à soupe de levain, retirez l’excédent et placez-le dans un contenant de discard (rejet) au frigo pour ne conserver qu’1-2 cuillères à soupe (15-30 g) environ*. Il est possible qu’une couche de liquide se soit formée sur le dessus de votre levain. Si c’est le cas, retirez simplement la couche et procédez aux étapes suivantes. Vous pourrez utiliser le discard dans toutes sortes de recettes (biscuits, gaufres, brownies, etc.) à base de discard de levain. Si vous n’avez pas l’intention de l’utiliser, placez-le simplement au compost.
Bien mélanger le levain, la farine et l’eau à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau de farine sèche. Vous obtiendrez une pâte collante et épaisse.
Refermer légèrement le couvercle (sans serrer) et laisser reposer toute la nuit (ou au moins 5-6 heures si vous le nourrissez le matin) sur le comptoir ou dans un endroit à température confortable, pour faire doubler de volume. Vous pouvez utiliser un élastique pour identifier la hauteur de la préparation dans le contenant au moment de faire reposer, afin de suivre la progression de votre levain.
Votre levain est prêt à produire un pain au moment où il a au moins doublé de volume et qu’il est rempli de petites bulles d’air.
*Rassurez-vous, les 1-2 cuillères à soupe que vous conservez ici seront suffisantes pour faire un pain, mais aussi pour agir à titre de levain-chef (starter) pour tous vos futurs pains. Vous verrez dans les prochaines étapes qu’une fois nourri, le levain aura considérablement augmenté de volume. Quand vous aurez utilisé la quantité nécessaire de levain actif pour faire votre pain, ce qu’il vous restera dans le fond de votre contenant demeurera votre « levain-chef ». Il suffira de le remettre au frigo, puis de le nourrir à nouveau et ainsi de suite, pour tous vos futurs pains.
Correction: Le terme “levures chimiques” utilisé dans ma vidéo n'est pas le bon, j'aurais plutôt dû dire "levures du commerce”. Bien que le processus de déshydratation de la levure du commerce puisse impliquer des procédés industriels, il est important de noter qu’elle provient d'un micro-organisme naturel, et non chimique.
Voir la prochaine étape : Préparation de la pâte et Autolyse
Questions? Commentaires?
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