Étape 3 - Période de fermentation & replis (“Bulk fermentation”)
Partie 1 - Ajouter le sel et le reste de l’eau
Pain au levain de base (Ajout du sel et du reste de l’eau)
INGRÉDIENTS
10 g de sel (j’utilise un sel rose de l’Himalaya, mais n’importe quel sel de qualité fera l’affaire)
25 g d’eau tiède
Note : Si votre pâte vous semble déjà très hydratée, vous pourriez ajouter un peu moins que 25 g d’eau à cette étape. Si vous modifiez la recette et utilisez d’autres types de farines, vous pourriez ajuster le niveau d’hydratation à ce stade, en utilisant un peu plus ou un peu moins d’eau. Si votre pâte semble normale (semblable à celle dans ma vidéo, utilisez tout simplement le 25 g d’eau suggéré.
INSTRUCTIONS
Ajouter le sel et l’eau à la pâte.
Mélanger avec les doigts pour bien dissoudre et intégrer le sel dans la pâte. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 30 minutes.
Partie 2 - Série de Replis (“Stretch & Folds”)
INSTRUCTIONS
En tenant le bol d’une main, utiliser son autre main pour aller chercher légèrement le dessous de la pâte, puis l’étirer vers le haut au maximum, mais sans déchirer, puis la replier sur elle-même. Tourner le bol de 45 degrés, puis répéter. Répéter 4 fois jusqu’à ce que chaque côté ait été replié. Glisser la main sous la pâte puis la retourner sur elle-même. Ceci complète une série de replis “stretch & folds”. (Vous pouvez mouiller légèrement vos doigts d’un peu d’eau au besoin pour faciliter vos replis si la pâte est très collante, mais évitez d’utiliser trop d’eau, sinon la pâte deviendra trop humide et difficile à manipuler.)
Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 30 minutes.
Répéter cette étape 4 à 6 fois, à environ 30 minutes d’intervalles entre chaque repli, pendant 2 à 3 heures au total.
Vous pouvez vous aider d’un cahier et d’une minuterie pour garder le compte du nombre de replis et du temps entre chacun.
>>> VOIR LA PROCHAINE ÉTAPE : pré-façonnage
Questions? Commentaires?
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