Biscuits Végans au Pépites de Chocolat et Levain
Si comme moi vous faites votre propre pain au levain, vous vous retrouvez probablement avec une bonne quantité de “rejet” (discard) de levain ; c’est-à-dire le surplus que vous mettez de côté au moment de faire un pain ou de nourrir votre culture. Plusieurs personnes jettent simplement le surplus de levain au compost, mais j’aime le conserver dans un contenant au frigo et l’utiliser dans toutes sortes de recettes (biscuits, brownies, gaufres, crêpes, etc) pour éviter le gaspillage.
Puisqu’on utilise alors le levain sous sa forme inactive (c’est-à-dire qu’il n’a pas été nourri récemment), sa fonction n’est pas ici de générer de la fermentation comme on voudrait le faire pour un pain. On l’utilise plutôt dans ce cas-ci comme un substitut à la farine et au liquide nécessaire pour faire une recette. Son acidité aide à activer le bicarbonate de soude et la poudre à pâte, mais apporte aussi aux recettes une belle complexité de saveurs qui est vraiment intéressante.
Ces biscuits végans sont une superbe façon d’utiliser votre surplus de levain. Ils sont moelleux au centre et légèrement croustillants sur les rebords, et remplis de gros morceaux de chocolat noir.
Pour en savoir plus sur le levain, consultez ma mini-série “Introduction au Levain”.
*Notes:
- J’ai testé ces biscuits avec de la farine tout-usage (j’ai utilisé La Milanaise) et avec de la farine Red Fife de Flourist et les deux se sont avérés délicieux, quoi que j’ai une préférence pour la red fife (ma préférée pour les pâtisseries). Utilisez simplement votre farine tout usage ou de pâtisserie préférée - une farine blanche d’épeautre fonctionnerait aussi très bien.
- J’aime utiliser l’huile de coco vierge pour mes pâtisseries, mais si vous n’aimez pas son goût, vous pourriez utiliser l’huile de coco désodorisée (raffinée), qui est inodore. Vous pourriez également remplacer l’huile de coco par du beurre végane (ou du beurre régulier pour les non-végans).
- Je fais ces biscuits avec du sucre de coco parce que j’aime son subtil goût légèrement caramélisé, mais vous pourriez probablement utiliser du sucre de canne sans problème si vous préférez un biscuit plus traditionnel.
- Ma culture de levain est faite de 50% farine tout usage / 50% seigle, et de part égale d’eau. Vous pouvez utiliser un rejet de levain fait à partir d’autres types de farines, mais assurez-vous simplement qu’il s’agit d’un 1:1 (parts égales de farine et d’eau). Il est préférable d’utiliser le rejet à température pièce, puisque l’huile de coco solidifiera légèrement au contact du levain froid. Si votre levain est directement sorti du frigo et que l’huile durcit légèrement à son contact, utilisez simplement les mains pour incorporer les petits morceaux d’huile solidifiée dans la pâte. Ne vous en faites pas s’il en reste quelques petits morceaux au moment de former les biscuits, ils seront tout de même parfaits.
Biscuits Végans au Pépites de Chocolat et Levain
IngrÉdients
Donne environ 20 biscuits
1 1/4 tasse (160 g.) de farine tout usage non blanchie ou farine blanche d’épeautre non-blanchie ou farine red fife (voir notes)*
1/4 c. à thé (2 g.) de poudre à pâte
1/4 c. à thé (2 g.) de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé (4 g.) de sel de mer
1/2 tasse (100 g.) d’huile de coco à température ambiante, pas fondue (vous pourriez aussi utiliser du beurre végane)
3/4 tasse (155 g.) de sucre de coco
1 c. à thé (6 g.) d’extrait de vanille pure
1/2 tasse de rejet (“discard”) de levain (culture de levain inactive / non-nourrie), idéalement à température pièce - voir notes*
1/2 tasse (80 g.) de pépites de chocolat végans ou de chocolat noir haché, et plus pour garnir
Optionnel: flocons de sel de mer Maldon ou Fleur de sel pour le dessus
instructions
Préchauffer le four à 350°F et tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
Dans un bol, mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.
Placer l’huile de coco dans le bol d'un mélangeur électrique (ou utiliser un grand bol et un mélangeur électrique à main). Battre à basse vitesse pour ramollir, puis ajouter le sucre de coco et battre pour bien incorporer. S’il reste quelques morceaux d’huile de coco, utiliser les mains pour les incorporer au sucre. Ajouter la vanille et le rejet (discard) de levain et battre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Ajouter graduellement les ingrédients secs au bol d’ingrédients humides, et continuer à battre, juste assez pour que tout soit bien mélangé (ne pas trop mélanger). Puis, incorporer les pépites ou morceaux de chocolat noir et mélanger avec une cuillère de bois.
Utiliser une cuillère à biscuits pour former une vingtaine de biscuits, et les placer sur la plaque préparée. Vous pouvez rouler chaque boule entre les paumes de vos mains pour faire des biscuits plus uniformes, sinon laissez-les simplement tels quels. Presser avec la paume de la main pour aplatir les biscuits légèrement.
Cuire à 350˚F de 8 à 10 minutes (les miens sont habituellement parfaits à 9 minutes, mais le temps de cuisson peut varier légèrement d’un four à l’autre). Ne pas trop cuire; les biscuits seront mous à la sortie du four mais continueront à cuire et durcir légèrement pendant quelques minutes en refroidissant. Retirer du four et alors qu’ils sont encore chauds, placer immédiatement quelques pépites ou morceaux de chocolat de plus sur le dessus de chaque biscuit, en les pressant légèrement pour les insérer dans la pâte. J’aime faire ceci pour que chaque biscuit ait une généreuse portion de chocolat sur le dessus, mais cette étape est optionnelle. Saupoudrer les biscuits de flocons de sel (Maldon) ou de Fleur de sel. Laisser tempérer sur la plaque pendant 2-3 minutes, puis les transférer délicatement sur une grille de refroidissement. Servir légèrement chauds (le chocolat sera légèrement coulant), ou laisser refroidir complètement. Les biscuits se conservent dans un contenant hermétique à température pièce jusqu’à une semaine.
