Entretenir sa culture de levain (“starter”)
Après avoir acquis une culture de levain et fait votre premier pain, vous devrez entretenir votre culture en la nourrissant régulièrement afin de la garder vivante et en santé. Elle pourra ainsi continuer à produire tous vos futurs pains.
Votre culture de levain est un organisme vivant et a besoin de nourriture. Voyez-la comme une plante. Si vous cessez de l’arroser pendant des semaines, elle finira par mourir. C’est exactement la même chose avec la culture de levain. Si une culture n’est pas nourrie régulièrement (de parts égales de farine et d’eau), les microorganismes qu’elle contient manqueront éventuellement de nourriture et elle finira par mourir.
Il existe différentes façons d’entretenir une culture de levain. Je vous en propose deux ici; mais sachez que vous pouvez adapter afin d’éventuellement trouver la méthode qui conviendra le mieux à vos besoins et votre horaire.
Méthode 1: Sur le comptoir (si vous faites du pain régulièrement - chaque jour ou deux jours)
Si vous faites régulièrement du pain, vous voudrez conserver votre culture de levain à température pièce sur votre comptoir. Vous devrez dans ce cas nourrir votre culture chaque jour (aux 12 à 24 heures environ) de parts égales de farine et d’eau.
Cette méthode permettra à votre culture de levain d’être optimale; elle sera continuellement active et lèvera de façon plus régulière, vous permettant ainsi d’avoir toujours un levain fort, prêt à être utilisé pour faire un pain.
Méthode 2: Au frigo (si vous faites du pain occasionnellement - une fois par semaine ou moins)
Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins ou ne souhaitez pas vous commettre à entretenir un levain chaque jour, vous voudrez conserver votre culture de levain au frigo. Placer sa culture au frigo permet de la conserver mais de ralentir sa fermentation (c’est un peu comme si elle entrait en dormance). Elle développera une plus grande acidité et aura peut-être besoin d’être nourrie quelques fois avant de retrouver son activité normale et être utilisée faire un pain.
Si vous faites un pain chaque semaine environ, sortez simplement votre culture de levain du frigo un ou deux jours avant de faire votre pain, retirer l’excédent (discard) pour ne conserver qu’une à deux cuillères à soupe de culture dans le contenant, puis nourrissez-la de parts égales de farine et d’eau (il s’agit ici de l’étape “Nourrir sa culture de levain pour faire un pain”). Une fois qu’elle aura au moins doublé en volume et sera remplie de bulles d’air, utilisez-en une partie pour faire votre pain. Si elle ne double pas en volume après l’avoir nourri une fois, répétez simplement le même processus environ 12 heures plus tard en la nourrissant à nouveau. Replacez le restant au frigo - ceci demeure votre levain-chef - qui vous servira pour votre prochain pain. Il suffit de répéter le même processus chaque semaine pour faire un pain.
Si vous faites un pain moins souvent qu’une fois par semaine, sortez simplement votre culture de levain du frigo une fois tous les 7-10 jours afin de la nourrir à parts égales de farine et d’eau, même si vous n’avez pas l’intention de faire un pain. Laissez le contenant sur le comptoir après l’avoir nourri; votre levain complètera son cycle de levée (il doublera en volume, puis commencera à redescendre après 8-12 heures). Une fois le cycle complété, replacez le contenant au frigo jusqu’à la semaine suivante, et répétez le même processus chaque semaine.
Si vous partez en voyage, vous pouvez faire “garder” votre culture de levain par un ami qui s’occupera de la nourrir chaque semaine. Si ce n’est pas possible, sachez qu’il n’est pas rare que des cultures conservées au frigo qui n’ont pas été nourries pendant plusieurs semaines reprennent vie après quelques rafraîchissements. Assurez-vous simplement de la sortir du frigo à votre retour et la nourrir régulièrement afin qu’elle reprenne son activité. Vous pouvez aussi faire sécher votre culture ; c’est la meilleure façon de la conserver pendant de très longues périodes. Il existe un excellent tutoriel en anglais ici.
Les cultures de levain sont en général très résilientes et s’adapteront bien; ne vous en faites pas si vous sautez une période de rafraîchissement ou oubliez de la nourrir un peu plus longtemps que prévu. Reprenez simplement la routine et l’habitude de la nourrir régulièrement dès que vous le pouvez, et votre culture reprendra rapidement son activité.
*Note: j’aime utiliser environ 75% de farine blanche (tout usage) et 25% de farine de seigle pour nourrir ma culture de levain, mais sachez que vous pouvez très bien utiliser les farines ou ratios de votre choix (par exemple si votre levain a toujours été nourri avec d’autres types de farines, vous pouvez continuer à le nourrir de la même façon). Vous pouvez également changer de types de farines en cours de route. Si votre levain a de la difficulté à doubler en volume après avoir été nourri, ajoutez un peu de farine de seigle (vous pourriez même nourrir avec 100% farine de seigle au besoin); celle-ci stimulera son activité et accélérera la fermentation.
Nourrir (rafraîchir) sa culture de levain
INGRÉDIENTS
1 à 2 c. à soupe (15-30 g) de culture de levain (starter)
100 g de farines (voir note ci-haut)* :
- 75 g de farine blanche non-blanchie
- 25 g de farine de seigle entière (ou farine de blé entier)
100 g d’eau tiède
INSTRUCTIONS
Assurez-vous d’abord que le contenant dans lequel votre levain se trouve est d’au moins 450 g pour permettre suffisamment d’espace (votre levain doublera en volume au moins!). Si vous utilisez la méthode 2 (au frigo), sortir votre culture de levain (starter) du frigo.
Si votre contenant contient plus de 1-2 cuillères à soupe de levain, retirez l’excédent et placez-le au compost ou dans un contenant de discard (rejet)* au frigo pour ne conserver qu’1-2 cuillères à soupe (15-30 g) environ. Il est possible qu’une couche de liquide se soit formée sur le dessus de votre levain s’il était placé au frigo. Si c’est le cas, retirez simplement la couche et procédez aux étapes suivantes.
Bien mélanger le levain, la farine et l’eau à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau de farine sèche. Vous obtiendrez une pâte collante et épaisse.
Refermer légèrement le couvercle (sans serrer) et laisser reposer toute la nuit (ou au moins 5-6 heures si vous le nourrissez le matin) sur le comptoir ou dans un endroit à température confortable, pour faire doubler de volume. Vous pouvez utiliser un élastique pour identifier la hauteur de la préparation dans le contenant au moment de faire reposer, afin de suivre la progression de votre levain.
Une fois que votre levain a doublé au moins en volume et qu’il est rempli de petites bulles d’air, vous pouvez à ce stade-ci en utiliser une partie pour faire un pain (passez directement à l’étape “Préparer sa pâte pour l’autolyse”). Si vous ne voulez pas faire de pain, laissez simplement la culture de levain redescendre - vous verrez qu’elle s’affaissera dans le contenant; c’est signe qu’elle s’est nourri de toute la farine et l’eau que vous lui avez donné. Si vous utilisez la méthode 1 (sur le comptoir), conservez le contenant sur le comptoir et nourrissez la culture à nouveau en répétant l’étape ci-dessus (nourrissez-la tous les 12 à 24 heures environ, idéalement avant qu’elle ait complètement redescendu et qu’elle ne commence à développer trop d’acidité). Si vous utilisez la méthode 2 (au frigo), placez simplement le contenant au frigo à ce stade-ci. Vous ressortirez votre culture pour répéter le même processus la semaine suivante (ou plus tôt si vous souhaitez faire un pain).
*Vous pourrez utiliser le rejet (discard) dans toutes sortes de recettes (biscuits, gaufres, brownies, etc.) à base de discard de levain. Si vous n’avez pas l’intention de l’utiliser, placez-le simplement au compost.
Questions? Commentaires?
Si vous avez des questions ou commentaires au sujet du pain au levain et/ou des instructions partagées ici, ou encore si vous avez fait votre pain et souhaitez partager vos résultats, j’adorerais vous lire! Je vous invite à écrire dans la section “Commentaires” au bas de cette publication. Je tente de répondre à toutes les questions. La réponse pourra certainement être utile à d’autres lecteurs.:)