Étape 6 - “Scoring” et cuisson
Partie 1 : “Scoring” et cuisson pour un pain rond (cuisson en cocotte)
“Scoring” et cuisson pour un pain rond (cuisson en cocotte)
INSTRUCTIONS
Placer la cocotte et son couvercle au four et préchauffer à 500°F, afin de faire chauffer le four et la cocotte. Une fois que le four atteint sa température de 500°F, continuer à y préchauffer la cocotte pendant environ une trentaine de minutes.
Une fois le four et la cocotte suffisamment préchauffés, sortir le pain du frigo.
Découper une bande de papier parchemin en rectangle assez long, puis découper un 2e morceau de papier de forme ronde, de la taille de votre pain. Déposer la bande longue sur le comptoir, et y superposer le morceau de papier rond.
Retourner votre banneton (ou bol) pour déposer délicatement votre pain sur le papier parchemin rond.
Utiliser une lame de boulanger ou une lame de rasoir (si vous n’en avez pas, utilisez un exacto ou un couteau bien aiguisé) pour faire les incisions (“scoring”) de votre choix sur le dessus de la pâte. Assurez-vous de remplacer votre lame régulièrement (environ aux 8-10 pains); ça facilitera grandement vos incisions.
Retirer la cocotte chaude du four et réduire la température du four à 450°F. Utiliser la bande longue de papier parchemin pour déposer prudemment votre pain dans la cocotte chaude sans vous brûler, puis, tirer sur un des côtés de la bande longue pour la retirer.
Placer le couvercle sur la cocotte et cuire à 450°F sur la grille du centre pendant 20 minutes. Cette étape avec couvercle permettra au pain de gonfler au maximum sans développer sa croûte.
Après 20 minutes, retirer le couvercle (attention, la vapeur s’échappera de la cocotte au moment de retirer le couvercle) et poursuivre la cuisson à découvert, de 15 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus de votre pain soit bien doré. Cette étape sans couvercle permet à la croûte de se former et à la belle dorure de se développer. Le temps de cuisson variera selon le four et selon le goût (certains préfèrent une croûte plus pâle, d’autres une croûte bien foncée).
Une fois cuit, retirer le pain du four. À l’aide de mitaines de four, transférer immédiatement le pain sur une grille de refroidissement. Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher. Une fois refroidi, trancher à l’aide d’un couteau à pain et savourer le fruit de votre labeur!:)
Notes: La durée de cuisson variera selon votre four. Il est possible que votre premier pain ne soit pas parfait, mais vous obtiendrez de beau pains parfaitement cuits au bout de quelques essais et erreurs. J’aime noter mes temps de cuisson dans mon cahier de notes, pour comparer l’épaisseur de la croûte et ajuster au besoin pour mes futurs pains. Si le dessous de votre croûte est trop épais ou trop cuit, placez une plaque à cuisson sur la grille du dessous au besoin afin de créer une protection pour le dessous de votre pain.
Partie 2 : Cuisson pour un pain sandwich (cuisson dans un moule à pain)
Cuisson pour un pain sandwich (cuisson dans un moule à pain)
INSTRUCTIONS
Préchauffer le four à 400°F.
Une fois le four préchauffé, sortir le pain du frigo et le retirer de son sac plastique.
Verser environ un pouce d’eau au fond d’un plat allant au four. Cinq minutes avant de placer le pain au four, placer le plat contenant un fond d’eau sur la grille du dessous.
Après cinq minutes, placer le moule à pain sur la grille du dessus. Le plat d’eau placé en-dessous servira à produire la vapeur nécessaire pour permettre au pain de gonfler durant sa cuisson. Cuire ainsi à 400°F pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, retirer le plat d’eau, puis poursuivre la cuisson sans vapeur, pendant 25 à 35 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit bien doré. Cette étape permet à la croûte de se former et à la belle dorure de se développer. Le temps de cuisson variera selon le four et selon le goût (certains préfèrent une croûte plus pâle, d’autres une croûte bien foncée).
Une fois cuit, retirer le pain du four. Si vous possédez un thermomètre de cuisson, insérez-le au centre du pain afin de vérifier si le centre est bien cuit. Une température d’environ 200 -205°F indique que la mie est bien cuite. À l’aide de mitaines de four, transférer immédiatement le pain sur une grille de refroidissement en l’inversant délicatement. Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher. Une fois refroidi, trancher à l’aide d’un couteau à pain et savourer le fruit de votre labeur!:)
Notes: La durée de cuisson variera selon votre four. J’aime noter mes temps de cuisson dans mon cahier de notes, pour comparer l’épaisseur de la croûte et ajuster au besoin pour mes futurs pains.
>>> VOIR LA PROCHAINE ÉTAPE : ENTRETENIR SA CULTURE DE LEVAIN
Questions? Commentaires?
Si vous avez des questions ou commentaires au sujet du pain au levain et/ou des instructions partagées ici, ou encore si vous avez fait votre pain et souhaitez partager vos résultats, j’adorerais vous lire! Je vous invite à écrire dans la section “Commentaires” au bas de cette publication. Je tente de répondre à toutes les questions. La réponse pourra certainement être utile à d’autres lecteurs.:)
