Étape 5 - Façonnage
Option 1 : Façonner une miche ronde pour une cuisson en cocotte
*Assurez-vous que vous possédez une cocotte avant d’utiliser cette technique. Si vous n’avez pas de cocotte, référez-vous à l’option 2 (ci-dessous) pour une cuisson dans un moule à pain.
Façonner une miche ronde pour une cuisson en cocotte
INSTRUCTIONS
Saupoudrez généreusement votre banneton de farine de riz (ou autre farine). Si vous n’avez pas de banneton, utiliser un bol (une passoire ou un cul-de-poule par exemple) recouvert d’un linge propre, et saupoudrer généreusement de farine.
Ajouter un peu de farine (tout-usage ou autre) sur le dessus de la pâte qui se sera affaissée légèrement sur la surface de travail suite au pré-façonnage.
À l’aide d’un racloir (bench scraper), retourner la pâte de côté sur la surface de travail. (Si vous n’avez pas de racloir, aidez-vous d’une spatule ou une spatule à tarte). Le dessus du pain se retrouve maintenant en-dessous.
Étirer la pâte légèrement pour former un rectangle grossier.
Replier le rebord le plus près de soi vers le haut, jusqu’au deux tiers.
Étirer les deux côtés (gauche et droit) vers l’extérieur afin de créer un maximum de tension, puis les replier vers le centre, en porte-feuille.
Prendre le côté de la pâte le plus loin de soi, et étirer vers le haut pour le replier vers soi, par-dessus les replis précédents. Vous obtiendrez une petite enveloppe compactée.
Utiliser les deux mains pour tirer doucement le côté le plus loin de soi et le rouler vers soi, pour retourner la pâte de côté. (Le beau côté est donc maintenant sur le dessus.)
Avec les mains, créer de la tension dans la pâte en la glissant délicatement vers soi. Répéter en quelques mouvements jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule bien ronde.
Utiliser le racloir ou vos mains pour déposer la pâte dans le banneton (ou bol) saupoudré de farine, en la retournant pour que le beau côté se retrouve au fond du banneton. (Le dessus de notre pain se retrouve donc en-dessous).
Recouvrir le banneton (ou le bol) d’un linge et placer au frigo. Laisser reposer pour le reste de la journée et toute la nuit au frigo, pour la période de fermentation lente froide (“retard”) . Effectuer une fermentation lente au frigo nous offre plus de flexibilité et nous permet de cuire notre pain au moment où on le souhaite. Vous pourriez cuire votre pain le lendemain matin, ou encore laisser votre pâte au frigo jusqu’à 2 jours avant de le cuire. Sachez que plus la pâte fermentera lentement au frigo, plus elle développera le petit goût légèrement aigre qui est typique au pain au levain de boulangerie.
Option 2 : Façonner un pain sandwich pour une cuisson dans un moule à pain
Façonner un pain sandwich pour une cuisson dans un moule à pain
INSTRUCTIONS
Huiler le fond et les côtés de votre moule à pain d’huile végétale au goût neutre (j’utilise ce moule Pullman de 9 x 4 x 4) .
Ajouter un peu de farine (tout-usage ou autre) sur le dessus de la pâte qui se sera affaissée légèrement sur la surface de travail suite au pré-façonnage.
À l’aide d’un racloir (bench scraper), retourner la pâte de côté sur la surface de travail. (Si vous n’avez pas de racloir, aidez-vous d’une spatule ou une spatule à tarte). Le dessus du pain se retrouve maintenant en-dessous.
Étirer la pâte pour former un grand rectangle.
Replier les deux côtés (gauche et droit) vers le centre, en porte-feuille.
À partir du côté de la pâte le plus près de soi, rouler la pâte comme vous le feriez pour rouler un tapis de yoga, en vous assurant de créer de la tension. Vous pouvez vous servir de votre moule à pain placé devant vous pour vous guider. On souhaite obtenir un rouleau bien compact qui ressemblera à un gros burrito, de la longueur environ de notre moule à pain.
Une fois complètement roulé, le beau côté se trouvera sur le dessus, et le rabat, en-dessous.
Utiliser le racloir ou vos mains pour déposer la pâte dans le moule huilé, en s’assurant que le beau côté se retrouve sur le dessus et le repli, au fond du moule.
Envelopper le moule dans un sac plastique ou recouvrir d’une pellicule plastique (un linge ne sera pas suffisant ici; la pellicule plastique nous assurera que le dessus de notre pain ne s’assèche pas pendant sont temps de repos au frigo).
Laisser reposer pour le reste de la journée et toute la nuit au frigo, pour la période de fermentation lente froide (“retard”) . Effectuer une fermentation lente au frigo nous offre plus de flexibilité et nous permet de cuire notre pain au moment où on le souhaite. Vous pourriez cuire votre pain le lendemain matin, ou encore laisser votre pâte au frigo jusqu’à 2 jours avant de le cuire. Sachez que plus la pâte fermentera lentement au frigo, plus elle développera le petit goût légèrement aigre qui est typique au pain au levain de boulangerie.
>>> VOIR LA PROCHAINE ÉTAPE : SCORING ET CUISSON
Questions? Commentaires?
Si vous avez des questions ou commentaires au sujet du pain au levain et/ou des instructions partagées ici, ou encore si vous avez fait votre pain et souhaitez partager vos résultats, j’adorerais vous lire! Je vous invite à écrire dans la section “Commentaires” au bas de cette publication. Je tente de répondre à toutes les questions. La réponse pourra certainement être utile à d’autres lecteurs.:)